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质安课堂-食品防护介绍及防护计划实施

食品安全分为传统食品安全和非传统食品安全，传统食品安全是指由自然或过失发生的，由HACCP体系来控制；非传统食品安全是由人为故意破坏而引起的，包括经济利益驱动型的“行业潜规则（EMA）”暨食品欺诈，和意识驱动型的蓄意破坏（IMA），由食品防护来控制。建立食品防护计划旨在减少食源性危害因素，预防与控制恐怖分子通过食品发动的袭击，尤其在食品安全处于危机状态时，能够以科学方法解决公共卫生问题。

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质安课堂-过敏原介绍及其风险控制

食品过敏也称为食物变态反应或消化系统变态反应、过敏性胃肠炎等，是由于某种食物或食品添加剂等引起的IgE介导型和非IgE介导型的免疫反应，而导致消化系统内或全身性的应激反应。过敏原食品中能引发食物过敏反应的组分称为食品过敏原。而且各个地区、国家消费群体对不同的食物致敏原发生过敏反应的程度不同。目前，临床上治疗食品过敏症最有效最直接的方法就是避免食用含有过敏原的食物，这就要求生产商在食品标签上正确标示出导致过敏的成分，使消费者自己去评估食品对身体健康的危害，以免消费者因不知情而误食引起过敏。

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食品人系列—净含量管理

净含量是定量包装的强制标示内容（GB 7718），而且净含量是否准确直接关系到企业和消费者的切身利益。如果净含量偏高将直接match增加生产企业的成本，但净含量如果偏低则企业面临合规的风险和消费者对企业品牌产生负面影响。从近期质检总局公布了关于2017年定量包装商品净含量专项随机抽查情况来看，净含量检验抽样合格率为94.8%，较2016年下降1个百分点，连续3年呈下降趋势。特别是中下企业的合格率较低。所以，净含量管理是企业重要的工作之一。但是，不同的生产企业其管理水平参差不齐，主要表现在：管理意识淡薄净含量计量器具配备不全管理部门监管不力生产人员素质低，对相关净含量法规缺乏了解缺乏完善的净含量管理的技术规范文件和技术条件国家为规范定量包装商品的净含量的计量工作，制定了JJF1070《定量包装商品净含量计量检验规则》，由于内容比较复杂，加上篇幅有限，本文以质量（重量）为净含量标注为例进行了简单讲解，并从企业日常管理的角度进行操作说明。

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过了保质期的食品到底能不能吃？

消费者总是希望买到最新鲜的食品，所以在选购食品时会特别关注保质期。食品生产者总是希望在保质期内能尽可能的保证食品安全，降低风险减少投诉，但由于缺乏科学的依据和方法，生产者在标注保质期时往往会选择较为保守的期限。零售商为了获得足够的货架期，对进货产品的剩余保质期有严格要求，以某零售商为例，要求如下：小编曾对市场上某生鲜产品的保质期做过简单调查，结果发现不同生产厂家的同样商品，在标签上标注的保质期限从2天到7天，各不相同，真是让人迷惑。那究竟该如何科学地定义出产品的保质期呢，让小编来给你一一介绍：

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食品人系列-食品腐败变质的控制

在上一期的文章中，小编给大家介绍了食品保质期与腐败变质的相关内容，我们理解了食品自生产包装后就不可避免的走上了腐败变质的道路。如何控制食品腐败变质的速率是食品工业的重要课题。有效的控制方法可以帮助企业获得更长的食品保质期，降低营运的成本和食品安全风险，提高企业的竞争力。本期文章，小编就给大家介绍常见的食品腐败变质的控制方法。 ” 通常来说，导致食品腐败变质的最主要的原因就是微生物的污染，其中控制手段包括： a、防止微生物的污染； b、减少或消除微生物； c、抑制微生物的生长和代谢。一、防止微生物的污染 1. 生产环境的卫生管理食品加工厂必须符合卫生要求，及时清除废物、垃圾、污水和污物等。生产车间、加工设备及工具要定期清洗、消毒，严格执行各项卫生制度。操作人员必须定期进行健康检查，患有传染病者不得从事食品生产。工作人员要保持个人卫生及工作服的清洁。

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食品人系列-食品工厂空气质量的控制

微生物污染一直是影响食品安全的重要原因。食品腐败变质，群体性食品安全事件大多与微生物污染有关。空气是一个重要的微生物来源和传播媒介，《GB 14881-2013 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》标准附录A中“食品加工过程的微生物监控程序指南”中也要求对加工区域内的环境空气进行监控。由此可见，空气质量无论对食品安全风险控制或满足国家法规要求都是非常重要，今天小编就来谈一谈如何对食品工厂的空气质量进行控制。

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食品人系列-影响金探灵敏度的七要素

金探在食品行业中的应用广泛，金探的正式名称叫金属检测仪。金探是客户审核时每次必看的重点项目，有些企业的金探不时会出现审核时不灵敏的情况，该报警的时候不响，出现“该灵时不显灵，不该显灵时瞎显灵”的尴尬局面，搞得审核时有些陪审人员需要站在金探机前好好祈祷一番。灵敏度是金探的重要性能指标之一，本篇文章向大家重点阐述金探“灵不灵”的相关知识。介绍金探灵敏度之前，先了解其主要构成，金探的主要构成部件如下

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食品人系列-金探关键限值判定的四个依据

金探在食品工厂中，很多情况下是作为一个关键控制点来控制，大家都知道，CCP点设置相应的关键限值是需要有明确的判定依据，而不仅仅是靠感觉拍脑袋来设定，本文就带大家了解科学制定金探关键限值的四个判定依据。

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GFSI认可的标准有哪些？

GFSI全称Global Food Safety Initiative，中文为“全球食品安全倡议”。总部位于法国巴黎伊西莱穆利欧市。 GFSI由食品行业领导者在2000年创建，以寻求集体关注的协同解决方案，特别是在整个供应链建立信任的同时，减少食品安全风险及降低重复审核的成本。 GFSI以食品安全为原则，主要目标在于加强全球食品安全，切实保护消费者，增强消费者的信任度，建立必要的食品安全计划，通过食品供应链改进效能。 GFSI由世界各国与食品供应链相关的零售商、生产商、服务提供商及食品安全专家组成。 GFSI并不建立新的标准，而是通过建立基准对现有的食品安全标准进行认可。

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质安课堂-食品行业快速检测方法汇总

根据国标酶抑制率法原理，在一定条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶正常功能有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相关。正常情况下，酶催化神经传导代谢产物（乙酰胆碱）水解，其水解产物与显色剂反应，产生黄色物质，用分光光度计在412nm处测定吸光度随时间的变化值，计算出抑制率，通过抑制率可以判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在并测定其含量。

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